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20分ご飯 番外編

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鶏もも肉のフリカッセ
ガーリックバターライス
きのことパプリカのソテー
ハーブサラダ

代官山のフレンチ名店 ボールポギューズのシェフ ちっくんに
「20分で作れるごはんを教えて!」とお願いしてみました。
そこで教えてもらったのが、このフリカッセ。

手際が悪く今日は25分かかりました。頑張って覚えたつもりだったけれど、もう一回作ったら、もっとうまく行くはず。リベンジします!!
でも、とってもおいしかった〜♪さすがに、お家では思いつかない味。
クリーム&マスタード&トマト。ホワイトソース系なのに、さっぱり。
(残念ながら、エストラゴンはなかったけれど、、、それでも本格的な味でした)

メゾン ポールボキューズ 代官山
キムタク夫妻とかもくるような、華やかで超有名なお店!

今回、珍しくレシピ付き!(ちっくん、ありがとう!)




以下、メールそのまま引用。
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鶏モモ肉のフリカッセ

玉葱をスライスしてバターでシュエ(ゆっくり汗をかかせるように炒めること)する。塩を軽くすることによって浸透圧でシュエが早くできるとともに甘味が引き出せる。

シュエしている間に鶏モモ肉に塩、胡椒をする。
油をひいて熱したフライパンで皮面を中高温でパリっと焼いて裏を軽く焼く。
油をよくまわして焼くこと。


鶏肉を取り出し油を捨てて、白ワインもしくは水を少量入れてフライパンにこびりついた旨味をきべらなどでこそぎおとす。→A汁


玉葱がしんなりして食べてみて甘くなるまで炒めたら小麦粉を全体に軽く降り入れる。茶色くなるまで炒めないこと。
カレー粉を入れればカレー風味になってまたそれはそれでおいしいのでバリエーションとして覚えておきましょう。

軽く粉に火を通してこなっけを飛ばす。
最終的に自然な濃度をつけたいため。

マスタード、A汁、白ワインを加えて少しつめる。
取り出していた鶏肉を戻してその液体の中で火を入れる。
蓋をすれば早く火が入る。液体が少なければ少し水を足す。
鶏が半分から三分の1くらいつかっていれば充分。

液体の中で火を入れることによって液体にも鶏のうま味が出るし鶏にもしっとりと火が入る。

鶏肉に火が入ったら鶏肉を取り出し切って器に盛る。

液体に生クリームをいれて少し煮つめる。
トローッとするくらいまで。
玉葱を炒めた時に入れた小麦粉の量はこの時の濃度を、イメージして入れること。
チキンブイヨンと塩で味を整える。
あればエストラゴンをパンっとたたいて入れる。
さわやかさをプラス。

最後に隠し味とコク出しでパルミジャーノチーズのパウダーを入れる。

トマトはサイコロくらいの大きさに切って最後に軽く合わせる。

鶏肉にかけて出来上がり。

付け合わせはバターライスとキノコソテーなど。
by sayaka_ozawa | 2010-05-09 22:19 | 帰ってすぐ20分でごはん


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